湖南农业大学专升本“食品科学与工程”专业课考试大纲
更新时间：2024-12-23来源：统招专升本培训
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《食品科学与工程综合》考试大纲
一、参考教材
马长伟、曾名勇 主编，2012年，食品工艺学，北京：中国农业出版社。
李宗军 主编，2014年，食品微生物学：原理与应用，北京：化学工业出版社。
夏延斌、王燕 主编，2015年，食品化学，中国农业出版社。
二、考试方式及题型
闭卷考试，考试时长150分钟，考试总分200分。
《食品工艺学》《食品微生物学》《食品化学》分别为70分、70分和60分。
题型包括：名词解释、单选题、判断题、简答题、论述题。
三、考试内容
（一）《食品工艺学》部分
绪论
1. 食品工艺学的内容和任务；
2. 食品储藏加工的目的和类型；
3. 食品保藏的历史和发展。
第一章 食品的腐败变质及其控制
1. 引起食品腐败变质的主要因素及其特性；
2. 食品保藏的基本原理；
3. 栅栏技术；
4. 食品保存期限和食品标签。
第二章 食品的低温保藏
1. 食品低温保藏原理；
2. 食品冷却和冷藏；
3. 食品的冻结；
4. 食品的冻藏；
5. 食品的解冻。
第三章 食品罐藏
1. 食品罐藏的原理；
2. 食品罐藏；
3. 食品罐藏的基本工艺流程；
4. 罐藏食品的变质；
5. 罐藏新技术。
第四章 食品的干制保藏
1. 食品干制的原理；
2. 食品的干制过程；
3. 食品常用的干制方法；
4. 食品在干制过程的变化；
5. 干制品的包装和贮藏；
6. 干制品的干燥比和复水性；
7. 中间水分食品。
第五章 食品的腌制与烟熏
1. 食品腌制的基本原理；
2. 食品腌制剂及作用；
3. 食品常用的腌制方法；
4. 腌制品的食用品质；
5. 食品的烟熏。
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